Il y a des reconversions plus radicales que d'autres. Nabil Attar travaillait à Damas dans le secteur bancaire, du côté des solutions de paiement. Il cuisinait le reste du temps, par goût, sans en faire un métier. Aujourd'hui, à Orléans, la cuisine est son métier et la banque un souvenir.

Quitter la Syrie, recommencer sans repères

Il quitte la Syrie fin 2015 avec sa famille, rapporte la Délégation interministérielle à l'accueil et à l'intégration des réfugiés, qui a consacré un portrait à son parcours. Suivent les mois d'installation, les démarches, les emplois de transition.

C'est un constat pragmatique qui l'oriente : la cuisine se passe de maîtrise parfaite de la langue. Un plat se comprend sans traduction. Pour quelqu'un qui doit reconstruire une activité dans un pays dont il n'a ni le réseau ni les codes professionnels, c'est un avantage concret, pas une métaphore.

Le Refugee Food Festival comme porte d'entrée

L'accélérateur porte un nom. Le Refugee Food Festival, manifestation qui confie pendant quelques services les cuisines de restaurants français à des chefs réfugiés, lui donne une première scène et, surtout, un accès au milieu professionnel de la restauration.

Ce type de dispositif répond à un obstacle bien identifié : un cuisinier réfugié peut avoir vingt ans de pratique sans posséder ce qui compte pour ouvrir en France, c'est-à-dire un carnet d'adresses, une expérience du cadre réglementaire local et une crédibilité auprès d'un banquier. Nabil Attar enchaîne ensuite sur une activité de traiteur, étape classique et moins capitalistique qu'un établissement en dur.

Un restaurant rue de Bourgogne

Il ouvre son restaurant à Orléans, rue de Bourgogne, en 2018, comme le relatait ICI quelques semaines après l'ouverture. L'enseigne, Närenj, désigne l'orange amère, arbre familier des cours et des jardins de Damas.

La carte est celle de la cuisine damascène : houmous, falafels, kebbés, préparations de viande maison. Une cuisine de mezzés, faite pour être partagée, qui repose sur des préparations longues et une régularité d'exécution plus que sur l'effet de surprise. Sa femme travaille en salle, configuration familiale courante dans la restauration indépendante.

Les débuts sont ceux de tout indépendant : des journées très longues, une fréquentation à construire, un bouche-à-oreille qui met des mois à s'installer. L'établissement a depuis trouvé son public et figure dans les guides.

Ce que ce parcours dit du secteur

La restauration est l'un des rares secteurs où une compétence acquise ailleurs se transfère à peu près intacte. C'est pourquoi on y retrouve, en France comme ailleurs, une proportion importante de parcours migratoires, et pourquoi les villes moyennes ont vu leur offre se diversifier ces dix dernières années, la cuisine levantine y occupant désormais une place installée.

Il faut se garder du récit héroïque que ces trajectoires appellent presque automatiquement. Nabil Attar n'est pas un symbole : c'est un professionnel qui fait tourner un établissement, gère des marges serrées, des horaires épuisants et des recrutements difficiles, comme n'importe quel restaurateur de centre-ville. Que son houmous vienne de Damas est un atout commercial autant qu'une histoire personnelle.