Commander une glace à l'huître relève encore du pari. Mais le parfum existe, il se vend, et il n'est pas seul : moutarde à l'ancienne, wasabi, œuf mayonnaise, roquefort, foie gras, olive, concombre. Les glaciers français explorent depuis quelques saisons un registre que le dessert leur interdisait jusque-là, comme le montrait un reportage du 20 heures de France 2.
Le salé n'est pas une provocation gratuite
Techniquement, rien n'interdit de glacer autre chose que du sucre. Le sucre joue certes un rôle structurel dans une crème glacée, en abaissant le point de congélation et en donnant sa texture onctueuse, mais un artisan sait compenser. C'est précisément ce travail d'équilibre qui intéresse la profession : réussir une glace au roquefort suppose de doser la puissance du fromage pour qu'elle survive au froid, lequel anesthésie une partie des arômes.
Car c'est là le paradoxe du produit. Une glace se déguste à une température qui atténue la perception gustative. Les parfums qui fonctionnent sont donc souvent ceux qui ont du caractère, quitte à paraître excessifs à température ambiante. Le wasabi, la moutarde ou l'huître, avec leur signature iodée ou piquante, franchissent cette barrière là où un parfum délicat s'effacerait.
Une vitrine, au sens propre
L'intérêt commercial n'est pas anodin. Un glacier vit d'une saison courte et d'une clientèle de passage, dans un marché où la vanille et le chocolat représentent l'essentiel des volumes mais aucune différenciation. Un parfum inattendu, lui, se photographie, se raconte, circule.
Ces créations se retrouvent chez des maisons installées plutôt que chez des outsiders : Fenocchio à Nice, Terre Adélice à Lyon ou Raimo à Paris figurent parmi les adresses qui pratiquent l'exercice. Autrement dit, l'audace ne remplace pas le catalogue classique, elle l'accompagne. Personne n'a retiré le chocolat de la carte.
Un savoir-faire encadré
Derrière la fantaisie des parfums, le métier reste normé. La Confédération Nationale des Glaciers de France suit ces évolutions tout en portant une charte de qualité destinée à distinguer la production artisanale de l'offre industrielle, avec des exigences sur les matières premières et le processus de fabrication.
La distinction compte, car le mot « artisanal » n'a pas en lui-même de valeur juridique protectrice sur un cornet. Ce qui sépare une glace de glacier d'une glace de supermarché tient à la composition, à l'absence d'arômes de synthèse et de colorants, et au fait que le produit soit fabriqué sur place plutôt que reconstitué.
Le goût de l'époque
Ce mouvement vers le salé s'inscrit dans une tendance plus large de la restauration française, où la frontière entre sucré et salé s'est brouillée depuis une vingtaine d'années : desserts peu sucrés, pâtisseries à l'huile d'olive, chocolat au piment. La glace était l'un des derniers territoires épargnés.
Reste que ces parfums resteront probablement minoritaires. Ils fonctionnent comme un signal, une manière pour l'artisan de dire qu'il fabrique vraiment, et pas comme le cœur d'un modèle économique. À la fin de l'été, l'immense majorité des cornets vendus en France auront été à la vanille, à la fraise ou au chocolat. L'huître, elle, aura fait parler.
