Parmi les élevages français, il en est un dont on ne parle qu'à Noël, et qui encaisse cet été des pertes qu'il n'a pas les moyens d'absorber. Les héliciculteurs, éleveurs d'escargots, décrivent les vagues de chaleur successives comme une hécatombe.

Nous n'avons pas pu chiffrer ces pertes à partir d'une source que nous puissions vérifier, et nous ne les chiffrerons donc pas. En revanche, la biologie de l'animal et la structure de la filière expliquent parfaitement pourquoi cet élevage-là est en première ligne.

Un animal qui ne sait faire qu'une chose face à la sécheresse

L'escargot est un mollusque à peau nue, sans protection contre l'évaporation autre que le mucus qu'il sécrète et la coquille dans laquelle il se rétracte. Sa croissance suppose de l'humidité, de la rosée, une végétation fraîche.

Quand l'air s'assèche et que la chaleur monte, il ne ralentit pas : il s'arrête. Il se retire dans sa coquille, en obture l'ouverture d'un opercule de mucus séché et entre en dormance, l'estivation, l'équivalent estival de l'hibernation. Un escargot en estivation ne mange pas, ne grandit pas, ne se reproduit pas. Il attend.

Pour un éleveur, cela signifie qu'une semaine de canicule n'est pas une semaine de croissance ralentie : c'est une semaine perdue. Et si l'épisode se prolonge, ou se répète, l'animal finit par mourir de déshydratation dans sa coquille.

Une filière calée sur un calendrier que le climat déplace

C'est là que le sujet devient un problème structurel plutôt qu'un mauvais été.

L'espèce élevée en France est Helix aspersa, le petit-gris et le gros-gris. L'escargot de Bourgogne, Helix pomatia, est le plus prestigieux à table mais impossible à élever de façon rentable : il lui faut deux ans pour atteindre sa taille, contre six mois pour le petit-gris. Toute la filière repose donc sur une espèce à cycle court, et sur la capacité à caser ce cycle dans une fenêtre climatique favorable.

Cette fenêtre est déjà différente selon les régions. Dans les zones à hiver froid, le cycle court de mars à octobre. En climat méditerranéen, où l'été est chaud et sec, il court au contraire de septembre à mai : les éleveurs du Sud ont depuis longtemps organisé leur année pour éviter l'été, tout simplement parce que l'été y est déjà impraticable.

Les canicules à répétition reviennent à faire descendre le calendrier méditerranéen sur des régions qui travaillaient au rythme du premier modèle. Un éleveur du Centre ou de l'Ouest dont les parcs sont dimensionnés pour une saison de mars à octobre découvre que juillet et août sont devenus un trou. Il ne peut pas décaler son cycle d'un coup : cela suppose de réorganiser la reproduction, les naissances, la main-d'œuvre saisonnière et les livraisons.

Trois systèmes, trois expositions au risque

La filière connaît trois manières d'élever, et elles ne sont pas égales devant la chaleur.

Le parc extérieur, dit à l'italienne, est le moins coûteux et le plus exposé : l'éleveur subit le climat.

Le bâtiment ou la serre à ambiance contrôlée permet de tenir température et hygrométrie, mais il faut investir, et refroidir en pleine canicule coûte de l'énergie au moment précis où elle est la plus chère.

Le système mixte, naissance à l'intérieur puis engraissement dehors, est le compromis le plus répandu. Il déplace le risque plutôt qu'il ne le supprime : la phase d'engraissement reste dehors, donc au soleil.

Le climat pousse mécaniquement vers l'intérieur. C'est-à-dire vers plus de capital, dans un secteur qui n'en a pas.

Une filière minuscule, un marché énorme

Les chiffres disent tout de la fragilité.

La France comptait, en 2021, entre 350 et 400 héliciculteurs, dont 84 % élevaient uniquement le gros-gris. Ce sont, à l'échelle agricole, quelques centaines d'exploitations souvent petites, fréquemment en vente directe.

En face, la France est le premier consommateur mondial d'escargots et en importe environ 90 %. Autrement dit, la production nationale ne couvre déjà qu'un dixième de ce que le pays mange.

C'est ce contraste qu'il faut retenir. Quand la chaleur ampute une récolte dans une filière qui pèse déjà si peu face à son propre marché, le consommateur ne s'en aperçoit pas : les importations comblent le trou. Ce sont les quelques centaines d'éleveurs qui encaissent, seuls, une perte que rien ne vient amortir.

Les escargots de Noël, eux, seront au rendez-vous. La question est de savoir combien d'entre eux auront été élevés en France.