Il y a des plats qui viennent d'une recette, et d'autres qui viennent d'un geste de travail. La fouée appartient à la seconde catégorie, et c'est ce qui la rend attachante.

Trois minutes dans un four brûlant

Techniquement, la fouée n'est presque rien : une petite boule de pâte à pain, sans matière grasse ni sucre, enfournée dans un four à bois porté à très haute température.

Ce qui se passe ensuite tient de la démonstration de physique. La chaleur intense saisit la surface de la pâte et la fixe en croûte avant que l'intérieur n'ait le temps de cuire. L'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, qui n'a nulle part où s'échapper : elle pousse la croûte et gonfle la boule en quelques minutes, comme un ballon. Une fois sortie du four et refroidie un instant, la fouée retombe légèrement et se creuse. Il ne reste qu'à l'ouvrir : elle est vide à l'intérieur, prête à être garnie.

C'est le même principe qui donne au pain pita sa poche, et il exige la même chose : une chaleur de sole très élevée, que seul un four à bois bien conduit fournit vraiment.

Le pain qui servait de thermomètre

L'origine du plat est là, et elle est ravissante de pragmatisme.

Avant les fours à thermostat, le boulanger devait savoir si sa sole était à bonne température. Trop froide, le pain ne lèverait pas ; trop chaude, il brûlerait avant d'être cuit. Il repoussait donc les braises sur les côtés du four, un geste que l'on désignait par le verbe « fouer », puis jetait une petite boule de pâte sur la sole nue.

Si elle gonflait aussitôt, le four était prêt et les miches pouvaient entrer. Sinon, il fallait attendre. Ce pain d'essai, rappellent les sources locales, n'était pas jeté : on le mangeait, chaud, avec ce qu'on avait sous la main. La fouée est donc née comme un instrument de mesure, et a survécu comme un plaisir.

Le mot suit la même piste. Il se rattache à la famille du feu et du foyer, par le latin focus, l'âtre. Selon les régions, on entend aussi « fouace » ou « fouasse » ; attention toutefois, car ces termes désignent ailleurs en France des pains ou des brioches assez différents, parfois sucrés, notamment dans le Sud-Ouest.

Rabelais et la guerre des fouaces

La fouée a une entrée en littérature, et pas la plus discrète.

Dans Gargantua, publié en 1534, François Rabelais, né en Touraine, fait démarrer un conflit entier sur une querelle de fouaces. Des fouaciers refusent d'en vendre à des bergers, l'affaire dégénère en rixe, les marchands vont se plaindre à leur roi Picrochole, et celui-ci déclare la guerre sans chercher plus loin. C'est la guerre picrocholine, dont l'expression est passée en français courant pour désigner un conflit démesuré déclenché par un motif dérisoire.

Que le mot serve encore aujourd'hui à qualifier les querelles politiques les plus vaines, et qu'il vienne d'une dispute de petits pains ligériens, mérite d'être su.

Les caves du Saumurois

La fouée aurait pu disparaître avec les fours de village. Elle a trouvé un second territoire, très particulier : les habitations troglodytes creusées dans le tuffeau du Saumurois et du Val de Loire.

Ces caves, anciennes carrières d'extraction de la pierre qui a bâti les châteaux de la Loire, offrent une température stable et des volumes propices aux fours. Plusieurs y ont installé des restaurants entièrement bâtis autour de la fouée, comme le recense l'office de tourisme de Saumur. Le service y suit un rituel : les fouées arrivent par vagues, brûlantes, et on les garnit soi-même à mesure, tant qu'elles sont chaudes.

Les garnitures, elles, ne trichent pas avec le terroir : rillettes, mogettes, fromage de chèvre, champignons poêlés, beurre salé. Anjou Tourisme en publie les versions traditionnelles.

Un patrimoine bien vivant

Il serait facile de conclure sur la disparition d'une tradition. Ce serait faux, et c'est plutôt l'inverse qui frappe. La fouée est portée par des restaurants qui en vivent, par des confréries qui la défendent, par des fêtes de village qui la remettent chaque année au centre de la table.

Elle a même un atout que beaucoup de spécialités régionales n'ont pas : elle se mange avec les mains, elle se partage, et elle impose de rester à table le temps que la fournée suivante arrive. Si vous passez par la Touraine ou l'Anjou cet été, c'est une raison suffisante pour s'arrêter.