Il y a le « tacos » que l'on trouve dans les fast-foods du sud-est de la France, galette pliée, viande et sauce fromagère. Et il y a la véritable cuisine mexicaine, riche, colorée et millénaire. C'est cette dernière qui séduit de plus en plus la France, comme le raconte franceinfo, des comptoirs de rue jusqu'aux tables gastronomiques.
Une cuisine reconnue par l'UNESCO
Loin des clichés, la gastronomie mexicaine est un patrimoine à part entière. Elle a d'ailleurs été inscrite, dès 2010, au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO, une reconnaissance rare pour une cuisine nationale. Ce classement salue tout un système culinaire, des techniques agricoles ancestrales à la transmission des savoir-faire, en passant par des rituels partagés.
Au cœur de cette cuisine, trois piliers indissociables : le maïs, le haricot et le piment. Autour d'eux se déploie une immense variété de plats, façonnés au fil des siècles et des régions, bien au-delà de ce que la restauration rapide en a retenu.
Le vrai taco, et le reste
Le malentendu français tient beaucoup au mot « taco ». Le taco mexicain authentique n'a que peu à voir avec son homonyme hexagonal : c'est une petite tortilla de maïs, souple, garnie de viande, d'oignon et de coriandre. Le célèbre taco al pastor, par exemple, se prépare à partir d'une viande marinée, cuite sur une broche verticale, puis tranchée finement.
Mais réduire la cuisine mexicaine aux tacos serait une autre erreur. Le mole, sauce longue et complexe mêlant piments, épices et parfois chocolat ; le guacamole, hommage à l'avocat ; le ceviche, poisson « cuit » par le jus d'agrumes : autant de préparations qui commencent à trouver leur public en France. Sans oublier la nixtamalisation, ce traitement ancestral du maïs qui donne aux tortillas leur goût et leur texture inimitables.
Un engouement qui grandit
Comment expliquer cet intérêt croissant ? D'abord par une soif d'authenticité : après la vogue des cuisines du monde standardisées, les gourmets recherchent des saveurs vraies, ancrées dans un territoire. Ensuite par l'arrivée, dans plusieurs villes françaises, de restaurants et de chefs qui prennent la cuisine mexicaine au sérieux, loin du folklore et des margaritas.
Cet essor dit quelque chose de plus large sur nos assiettes : la curiosité pour des traditions culinaires longtemps méconnues, et l'envie de dépasser les caricatures. À l'heure des étés brûlants, la fraîcheur d'un ceviche ou la générosité épicée d'un plat mexicain offrent, en prime, un beau dépaysement. De quoi, peut-être, réconcilier enfin les Français avec le vrai visage d'une cuisine trop souvent résumée à un pliage de galette.
