Le monde de la gastronomie française a appris avec stupeur, ce samedi 4 juillet, la mort de Bertrand Grébaut, chef et cofondateur du restaurant parisien Septime. Il avait 44 ans. Son associé de toujours, Théophile Pourriat, a annoncé la nouvelle, évoquant un homme qui s'est battu avec un immense courage contre la maladie. Selon La Libre, le chef est décédé des suites d'un cancer.
D'un écran d'ordinateur aux fourneaux
Rien ne prédestinait Bertrand Grébaut aux cuisines. Il commence par se former au graphisme avant de bifurquer vers la restauration. Passé par l'école Ferrandi, il fait ses classes auprès d'Alain Passard, à L'Arpège, la table végétale et triplement étoilée du 7e arrondissement. C'est là qu'il forge une conviction qui ne le quittera plus : le légume au centre de l'assiette, la saison comme boussole, le produit avant l'esbroufe.
Il s'illustre ensuite comme chef de L'Agapé, où il décroche très jeune, autour de la vingtaine, une reconnaissance du Guide Michelin. Mais Grébaut veut autre chose qu'une grande table corsetée par ses propres rituels.
Septime, une révolution douce
En 2011, avec Théophile Pourriat, il ouvre Septime rue de Charonne, dans le 11e arrondissement, loin des quartiers cossus de la haute cuisine. Le pari : une cuisine contemporaine et exigeante, servie sans chichis, dans une salle claire et décontractée, à des prix plus accessibles que ceux de la gastronomie étoilée classique. Le succès est fulgurant. Septime obtient une étoile au Guide Michelin et se hisse parmi les World's 50 Best Restaurants, la liste de référence du secteur, faisant de cette adresse parisienne une destination pour gourmets du monde entier.
Autour de Septime, le duo bâtit une petite constellation : Clamato, bar à produits de la mer sans réservation, à quelques portes ; Septime La Cave, dédié aux vins nature ; la pâtisserie Tapisserie ; et D'une île, maison d'hôtes et table à la campagne, dans l'Orne.
L'héritage d'une génération
Au-delà de ses adresses, Bertrand Grébaut laisse une empreinte sur toute une génération de cuisiniers. Sa manière, discrète et sans posture, à rebours de la mise en scène des chefs stars, a contribué à redéfinir ce que pouvait être une grande table en France : sérieuse sans être solennelle, ambitieuse sans être prétentieuse. Beaucoup de jeunes cuisiniers parisiens sont passés par ses fourneaux ou s'en réclament aujourd'hui.
Sa disparition, à seulement 44 ans, prive la gastronomie française de l'un de ses artisans les plus influents de ces quinze dernières années.
