--- title: "Le pastis, un accident réglementaire devenu monument français" description: "La boisson la plus provençale qui soit n'existe que parce que la France a interdit l'absinthe en 1915. Le mot vient du provençal et veut dire « mélange ». Le trouble laiteux qui apparaît quand on verse l'eau n'est pas une image de marque : c'est de la physique, et elle s'explique en une phrase." category: "Culture" category_url: https://actubrief.fr/rubrique/culture author: "Léa Fournier" published: 2026-08-02T21:10:00.000Z updated: 2026-08-02T21:10:00.000Z canonical: https://actubrief.fr/article/le-pastis-un-accident-reglementaire-devenu-monument-francais tags: ["gastronomie", "Provence", "histoire", "art de vivre"] --- # Le pastis, un accident réglementaire devenu monument français La boisson la plus provençale qui soit n'existe que parce que la France a interdit l'absinthe en 1915. Le mot vient du provençal et veut dire « mélange ». Le trouble laiteux qui apparaît quand on verse l'eau n'est pas une image de marque : c'est de la physique, et elle s'explique en une phrase. C'est la boisson qui dit « août », « Sud » et « avant le repas » sans avoir besoin d'être nommée. Elle est pourtant beaucoup plus récente qu'on ne le croit, et elle doit son existence à une décision administrative. ## Née d'une interdiction Le pastis est un produit de substitution. Il apparaît [après l'interdiction de l'absinthe, prononcée en France en 1915](https://fr.wikipedia.org/wiki/Pastis), qui prive d'un coup tout un pays de son apéritif anisé. Le vide est comblé vite. **Jules-Félix Pernod crée l'« Anis Pernod » à Avignon en 1918**, première version commercialisée. Puis, à Marseille en **1932**, **Paul Ricard** met au point une recette associant badiane, anis vert et réglisse, à un degré d'alcool plus élevé. C'est lui qui donne son nom à la catégorie : *pastis*, mot provençal qui signifie **mélange**. Autrement dit, ce monument de l'identité méridionale a moins d'un siècle, et il s'appelle littéralement « mélange ». ## Ce qui se passe quand vous versez l'eau Le trouble laiteux est le seul geste de préparation, et c'est un petit cours de chimie. L'arôme dominant du pastis est l'**anéthol**, la molécule qui donne son goût à l'anis. L'anéthol se dissout très bien dans l'alcool et **très mal dans l'eau**. Tant que la bouteille est fermée, l'alcool le maintient en solution et le liquide reste ambré et transparent. Ajoutez de l'eau : le titre alcoolique s'effondre, l'anéthol ne tient plus en solution, et il se sépare sous forme de gouttelettes microscopiques en suspension. Ces gouttelettes diffusent la lumière, et le verre devient jaune opaque. Le phénomène porte un nom, l'effet ouzo, et il vaut pour tous les anisés du bassin méditerranéen. Il n'y a donc rien de magique, et surtout aucune raison de secouer, de touiller ou d'attendre : le trouble est instantané et irréversible tant que l'eau est là. ## Les proportions, et la vraie dose Deux chiffres à retenir, parce qu'ils sont systématiquement malmenés. Le pastis titre **40 % d'alcool** en version standard, et **45 %** pour le pastis de Marseille. Ce n'est pas un alcool léger : c'est de la même famille, en degré, que le whisky. L'usage veut qu'on l'allonge de **cinq à sept volumes d'eau fraîche** pour un volume de pastis, avec de la glace. Et la dose servie en café, celle qui sert de référence, est de **2 centilitres**. Deux centilitres, pas un fond de verre généreux. Si vous servez à la maison à l'estime, vous versez presque toujours davantage, et c'est là que la soirée d'août bascule. ## Un marché très concentré Le succès industriel est massif : en **2005**, la consommation française de boissons anisées atteignait environ **135 millions de litres** par an. Le marché mondial est dominé par **Pernod Ricard**, à travers Ricard et Pastis 51. À côté, des producteurs régionaux comme **Casanis** ou **Duval** conservent des parts plus modestes, et les petites distilleries provençales entretiennent une offre artisanale qui joue, elle, sur les plantes ajoutées à la base d'anis et de réglisse : fenouil, notamment. ## Un mot sur l'usage On boit le pastis à l'apéritif, glacé, lentement, et de préférence assis. Cela n'a l'air de rien, mais c'est exactement ce que la recette impose : allongé à un pour six, il descend facilement, et sa force réelle ne se sent qu'après. Aucun produit de comptoir n'a autant intérêt à être respecté que celui qu'on croit inoffensif parce qu'il est jaune pâle et qu'il sent la réglisse. ## Sources - [Pastis](https://fr.wikipedia.org/wiki/Pastis)